Situées à proximité de St Bris le Vineux, ces caves à ciel fermé ont toute une histoire. Tout d'abord carrière à partir du 12è siècle jusqu'au début du 20è, elles ont été exploitées intensivement pour construire villes, villages et chateaux de l'Yonne, l'Yonne passant à proximité permettait de convoyer les pierres. Elles furent ensuite reconvertie en champignonière, jusqu'à ce que les viticulteurs se regroupent, rachètent les quelques hectares et en font un lieu de maturation d'un vin pétillant, le crémant de Bourgogne, vinifié à la manière d'un champagne, pour autant quatre cépages entrent dans sa composition : l'alligoté, le chardonnay et le pinot noir typiquement bourguignons, auxquels s'ajoute le gamay plus courant dans les vins de la Loire qu'en Bourgogne où il est à la base du passe tout grains.

Pour visiter ces caves, un premier conseil, couvrez vous car dans toute cave, la température est fraiche et constante pour la bonne maturation des crémants, de plus l'humidité y atteint 80% et les gouttes d'eau tombent parfois des roches au-dessus de vos têtes. La visite d'une durée de 30 minutes peut alors commencer, le guide vous décrivant l'histoire de ces caves, vous faisant voir les lieux-clés où le crémant est élevé, puis les sculptures réalisées chaque année sur un thème défini à l'avance, la vigne est bien entendu à l'honneur, mais parfois aussi l'actualité et la vision du monde de l'artiste, 2002 était consacré ... aux évènements du 11 septembre.


la visite se termine immanquablement par une dégustation des produits de la cave, les crémants en différentes versions, bruts pour la quasi-totalité, avec pour exception la cuvée exquise, plus douce qui n'a manqué de ravir nos papilles, pouvant remplacer un champagne sans complexe pour un prix moitié moindre (bon chacun ses goûts, mais ce crémant ne déçoit pas, n'en déplaise à ceux qui pensent que la qualité est nécessairement chère). Un crémant va donc très bien en apéritif, nature, ou mêlé à de la crème de cassis, de pêche de vigne ou autre que vous pourrez déguster aux caves. Il va tout aussi naturellement en dessert.

Les caves de Bailly proposent aussi du vin, le Coulanges-la vineuse est léger, fruité et accompagne très bien des repas ordinaires pour un prix très raisonnable. Il produit aussi du côte d'Auxerre, de l'Irancy et du chablis, qui ne me satisfont pas autant que mes autres viticulteurs auprès desquels je m'approvisionne depuis quelques années.
Je n'ai qu'une chose à dire, ne manquez pas ce lieu incontournable pour tout passionné de vin qui se respecte. Par ailleurs son marché de Noël qui réunit des artisans locaux vaut aussi la visite, où vous pourrez vous régaler du miel et du pain d'épices, charcuteries artisanales et fromages.
Une fois la visite de ces caves réalisées, et si vous êtes toujours en état, vous pourrez poursuivre un parcours oenologique par St Bris le Vineux et Irançy situé à 5km, qui produit des vins de caractère.


Caves Bailly Lapierre
Anne Grégoire
Quai de l’Yonne
Hameau de Bailly
B.P. 3
F-89530 SAINT-BRIS-LE-VINEUX
France
Tél : 00 33 (0)3 86 53 77 77
Fax : 00 33 (0)3 86 53 80 94

Pour les initiés, Epoisses désigne un fromage de caractère, les mauvaises langues (qui bien souvent n'y connaissent rien) le diront odorant, les connaisseurs sauront apprécier sa force avec un vin de Bourgogne qui s'y compare, le gastronome  Anthelme Brillat-Savarin l'a même qualifié de "roi des fromages".. Epoisses, c'est avant tout un petit village situé entre Avallon et Semur-en-Auxois, il a une histoire et un patrimoine en son chateau mérovingien et son église.

Son emplacement, ses fortifications en ont fait une place forte du duché de Bourgogne, que les ducs n'accordaient qu'à des seigneurs qui leur étaient fidèles.
Vous pourrez vous imprégner de son histoire, ou plus simplement vous promener dans le parc du chateau, admirer l'architecture et le travail fin des jardiniers. La cour du chateau abrite en particulier une église et l'école primaire du village.
Lors de cette promenade, prenez la peine de vous arrêter dans la volière, symbole du pouvoir du seigneur d'antan. Chaque case de la volière représente 1 hectare, sachant qu'il y en a 3000, vous avez une idée du territoire sur lequel il règne, et donc de sa puissance, au moyen-âge, la puissance ne se mesurait pas à sa fortune personnelle mais à son patrimoine terrien

Autre passage obligé, la fromagerie Berthaut, qui fabrique l'Epoisses, en différente version. A la base c'est du fromage de vache à pâte molle, à croûte lavée et affinée au marc de Bourgogne pour l'Epoisses original, il peut aussi être affiné au chablis pour l'affidélice ou roulé dans de la cendre pour l'aisy cendré, le soumaintrain et le trou du cru sont aussi des fromages qui sont fabriqués au village. D'autres fromageries se sont inspiré de ce roi, à chacun ses goûts, pour faire une petite digression, les amateurs de fromages qui font la côte des vins entre Dijon et Beaune ne devraient manquer la fromagerie Gaugry situé à Brochon qui jouxte Gevrey-Chambertin, ils seront comblés

Il serait dommage de faire un passage en Bourgogne et à plus forte raison dans un village aussi chargé d'histoire sans faire une halte dans un lieu emblématique du village situé entre le chateau et la fromagerie, la Pomme d'Or qui était l'ancien restaurant/hotel/relai de poste, il a été récemment rénové en conformité avec les règles d'hygiène pour devenir un restaurant acueillant et authentique, que ce soit à l'intérieur typiquement bourguignon d'où on peut voir les chefs s'activer en cuisine, ou à l'extérieur sur la terrasse. Ne manquez pas de garder un peu de place pour déguster un plateau de fromages du village, ce sera l'occasion de faire vos emplettes sitôt sorti de table avant de reprendre la route.