Situées à proximité de St Bris le Vineux, ces caves à ciel fermé ont toute une histoire. Tout d'abord carrière à partir du 12è siècle jusqu'au début du 20è, elles ont été exploitées intensivement pour construire villes, villages et chateaux de l'Yonne, l'Yonne passant à proximité permettait de convoyer les pierres. Elles furent ensuite reconvertie en champignonière, jusqu'à ce que les viticulteurs se regroupent, rachètent les quelques hectares et en font un lieu de maturation d'un vin pétillant, le crémant de Bourgogne, vinifié à la manière d'un champagne, pour autant quatre cépages entrent dans sa composition : l'alligoté, le chardonnay et le pinot noir typiquement bourguignons, auxquels s'ajoute le gamay plus courant dans les vins de la Loire qu'en Bourgogne où il est à la base du passe tout grains.

Pour visiter ces caves, un premier conseil, couvrez vous car dans toute cave, la température est fraiche et constante pour la bonne maturation des crémants, de plus l'humidité y atteint 80% et les gouttes d'eau tombent parfois des roches au-dessus de vos têtes. La visite d'une durée de 30 minutes peut alors commencer, le guide vous décrivant l'histoire de ces caves, vous faisant voir les lieux-clés où le crémant est élevé, puis les sculptures réalisées chaque année sur un thème défini à l'avance, la vigne est bien entendu à l'honneur, mais parfois aussi l'actualité et la vision du monde de l'artiste, 2002 était consacré ... aux évènements du 11 septembre.


la visite se termine immanquablement par une dégustation des produits de la cave, les crémants en différentes versions, bruts pour la quasi-totalité, avec pour exception la cuvée exquise, plus douce qui n'a manqué de ravir nos papilles, pouvant remplacer un champagne sans complexe pour un prix moitié moindre (bon chacun ses goûts, mais ce crémant ne déçoit pas, n'en déplaise à ceux qui pensent que la qualité est nécessairement chère). Un crémant va donc très bien en apéritif, nature, ou mêlé à de la crème de cassis, de pêche de vigne ou autre que vous pourrez déguster aux caves. Il va tout aussi naturellement en dessert.

Les caves de Bailly proposent aussi du vin, le Coulanges-la vineuse est léger, fruité et accompagne très bien des repas ordinaires pour un prix très raisonnable. Il produit aussi du côte d'Auxerre, de l'Irancy et du chablis, qui ne me satisfont pas autant que mes autres viticulteurs auprès desquels je m'approvisionne depuis quelques années.
Je n'ai qu'une chose à dire, ne manquez pas ce lieu incontournable pour tout passionné de vin qui se respecte. Par ailleurs son marché de Noël qui réunit des artisans locaux vaut aussi la visite, où vous pourrez vous régaler du miel et du pain d'épices, charcuteries artisanales et fromages.
Une fois la visite de ces caves réalisées, et si vous êtes toujours en état, vous pourrez poursuivre un parcours oenologique par St Bris le Vineux et Irançy situé à 5km, qui produit des vins de caractère.


Caves Bailly Lapierre
Anne Grégoire
Quai de l’Yonne
Hameau de Bailly
B.P. 3
F-89530 SAINT-BRIS-LE-VINEUX
France
Tél : 00 33 (0)3 86 53 77 77
Fax : 00 33 (0)3 86 53 80 94